L’Orange à l’orange
Wie Bocuse meine Küche neu machte
Es war Anfang der Achtziger, dass mir in dem kleinen Buchladen Lavorenz in Uetersen ein Taschenbuch auffiel, dass schlicht Neue Küche hieß. Von seinem Autor, Paul Bocuse, hatte ich noch nie gehört. Aber „neu” war für mich damals noch ein Kaufargument, also nahm ich es einfach mal mit. Zuhause blätterte ich dann zunächst neugierig, bald aber ehrfürchtig durch die Seiten. Die meisten Rezepte schienen mir so aufwändig, dass es unmöglich wäre sie nachzukochen. Also probierte ich zwei Gerichte aus, die mir noch relativ einfach und vertraut erschienen. Einmal waren das Schweinekottelets. Das besondere (für mich damals) war hier, dass die mit Knoblauchstiften gespickt wurden. Noch nie hatte ich gesehen, dass sich irgendjemand aus meiner Familie mit einer Scheibe Fleisch so lange beschäftigt hatte. Ich kannte nur schnelles würzen und in Ei und Paniermehl wälzen, braten und fertig. Jetzt musste ich also erstmal Knoblauch pellen, die Stifte zurechtschneiden, mit einem Messer kleine Taschen in das Fleisch stechen und da also die Knoblauchstifte hineindrücken. Was für ein Aufwand, dachte ich.
Und das andere Rezept war ein Nachtisch, L’Orange à l’orange hieß es und ich war völlig fasziniert von diesem einfachen Dessert. So wusste ich zwar, dass man Äpfel schälen kann, aber nicht soll, um auch alle Vitamine zu erhalten. Aber Orangen wurden jedenfalls überhaupt nicht geschält, sondern gepellt. Nun verlangte Bocuse aber, dass man Orangenfilets herstellen sollte und dazu musste man die Orange(n) so schälen, dass nicht nur das Weiße, sondern auch die innere durchsichtige Haut mit abgeschält wurde. Allein diese Filets waren für mich eine Offenbarung, erinnerten mich an Mandarinen aus der Dose, die ich als Kind gerne gegessen hatte (und die leider immer etwas nach Blech schmeckten). Nun also zum Rezept, bzw. den Rezepten:
Zunächst brauche ich Orangenschale. Entweder mit einem sehr scharfen Messer oder viel leichter, schneller und schöner mit einem Zestenreißer, den man für ca. 6 Euro in jedem bessern Küchenladen bekommt, die Zesten gewinnen. Dabei ist wichtig, dass möglichst nichts Weißes mit abgeschnitten wird, sondern nur die orangene Schale, denn das Weiße ist bitter, ganz im Gegensatz zum tollen Aroma der Orangenschale.
Danach die Orange(n) filetieren. Dazu, wie oben schon beschrieben, mit einem scharfen Messer die Schale abschälen und danach entlang den einzelnen Abschnitten Filets herausschneiden, so dass diese keine Haut mehr haben. Diese Filets beiseite stellen.
Nun den Saft aus dem Gerippe der Orange(n) über ein Sieb in einen Topf ausdrücken, evtl. noch eine halbe Orange zusätzlich auspressen. Mit ca. 2-3 Esslöffel Zucker und den Orangenschalen ca. 5 Minuten kochen.
Zusammen mit den Orangenfilets mindestens eine Stunde kühl stellen. (Hält sich auch mehrere Tage im Kühlschrank). — So, das war gewissermassen die puristische Variante. Ein Nachtisch, der fast nur aus Orange besteht. Bocuse rundet den Geschmack noch mit Orangenlikör (Grand Marnier) ab. Das mache ich meistens auch.
Alternativ dazu empfiehlt Bocuse auch, die Orangenschalen in etwas Grenadinsirup kochen, dann werden sie etwas rötlich, wie auf dem Foto unten. Aber mir schmeckt es besser mit Orangensaft.
Bocuse empfiehlt in einer anderen Auflage seiner Neuen Küche (witzigerweise einer älteren, die ich aber erst vor einem Jahr etwa in einem Antiquariat erstanden habe) dazu ein Orangensorbet zu servieren. Das kann man machen und schmeckt auch.
Besser noch gefällt mir die, meine, Kombination mit einem
Grand-Marnier-Eis
Dazu vier Eigelbe mit 120 g Zucker und einer Prise Salz (in der Küchenmaschine) verrühren, bis sich eine weißliche Creme gebildet hat. In der Zwischenzeit 250 ml Milch mit der Schale einer Zitrone und einer halben Orange auf ca. 80 Grad erhitzen und zu den Eigelben geben. Alles zusammen wieder in den Topf und zur Rose schlagen. Mit einem Thermometer einfach geht das einfach und ohne Wasserbad: Einfach nicht 83 Grand überschreiten. Nach ein paar Minuten hat sich eine leichte Creme gebildet. Rührt man mindestens 10 Minuten weiter, ist das spätere Eis auch Salmonellen-sicher und kann länger aufbewahrt werden.
Dann einen Becher, also 200 ml, Sahne hinzufügen. Die Masse mindestens eine Stunde kühl stellen. Nun ca. 8 cl Orangenlikör dazu und in der Eismaschine fast steif werden lassen. Dann kleingehackte Bitterschokolade (50 g) hinzu und das Eis ganz fest werden lassen. Zusammen mit den Orangenfilets und der Soße gehört das zu meinen beliebtesten Nachspeisen. Und wenn man das ein paar Mal gemacht hat, ist das auch kaum Arbeit.
Zum Schluss noch mal die Empfehlung, sich so einen Zestenreißer anzuschaffen. Seit ich den habe, experimentiere ich viel mehr mit Zitronenschale, die vielen Gerichten ein tolles Aroma gibt. Die Anschaffung lohnt also wirklich! Und wer keinen Küchenladen in der Nähe hat, soll nicht zögern, mir eine Mail zu schreiben, dann schicke ich ihm so ein Teil (zum Selbstkostenpreis).
