Das perfekte Wiener Schnitzel
Oder das weniger perfekte Schnitzel Wiener Art
Wie immer beim Kochen kommt nicht nur der Einkauf als Erstes, sondern ist auch das Wichtigste.
Für ein perfektes Wiener Schnitzel kaufe ich ein Stück von der Keule und schneide es selbst. Wer es beim Metzger schon geschnitten kauft, darauf achten, dass es quer zur Faser geschnitten wurde (auch wenn dies beim Kalbfleisch nicht ganz so wichtig ist, wie beim Rind).
Abbildung: Schnitzel Wiener Art
Meistens sind fertig geschnittene Schnitzel vom Metzger oder aus dem Supermarkt zu dick. Das macht nichts. Mit einem scharfen Messer führt man dann einen Schmetterlingsschnitt durch, d.h. dass man die Scheibe in der Mitte längs bis fast zum Ende durchschneidet und dann auseinander klappt. So ähnlich mache ich es auch, wenn ich die Schnitzel aus der Keule selbst herausschneide. Ich schneide beim ersten Schnitt nicht ganz durch, erst beim zweiten, klappe dann das Stück auseinander.
Nun wird das Fleisch für den Größen-Effekt geklopft, bis es etwa so dick ist, wie 2 Euro-Münzen übereinander gelegt. Das Fleisch wird davon nicht besser, aber ein richtiges Wiener Schnitzel ist nun mal riesengroß und schaut über den Tellerrand.
Wichtig ist, dass das Fleisch vor dem Braten bereits in etwa Zimmertemperatur hat, also unbedingt ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen.
Mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Fleischwürzer Aachener Pfeffer würzen.
Anschließend in reichlich Mehl wenden.
Nun setze ich die Pfanne mit reichlich Fett auf. Nicht erschrecken: ich nehme ein ganzes Paket (250 g) Schweineschmalz und ein halbes Paket (125 g) Butter. Zur Not tuts auch mal die gleiche Menge Pflanzenöl[1] , aber niemals weniger, eher mehr Fett nehmen!
Pro Schnitzel nehme ich nun ein Ei. Die Eier leicht verrühren (also nicht schlagen, man soll Eigelb und Eiweiss noch erkennen können).
Sobald sich das ganze Fett aufgelöst hat, ist meist auch die richtige Temperatur schon erreicht.
Ich wende nun die Schnitzel in den Eiern und danach in frisch geriebenem Paniermehl (Brötchen vom Vortag sind ideal). Hierbei kommt es darauf an, das Paniermehl nicht (wie ich es von meiner Mutter kenne) fest anzudrücken, sondern nur leicht darin zu wenden, bzw. damit zu bestreuen (aber reichlich). Danach sofort in die Pfanne, d.h. meist, dass man nur ein, höchstens zwei Schnitzel auf einmal braten kann.
Das macht aber nichts, denn die Bratzeit ist sehr kurz, von jeder Seite höchstens 3 Minuten, eher weniger. Dabei die Pfanne etwas schwenken, dass die, bzw. das Schnitzel so richtig im heißen Fett badet. Bei einem perfekten Wiener Schnitzel wirft die Panade Blasen, klebt also nicht starr am Fleisch.
Für zwei Schnitzel, einzeln gebraten, muss man nun wirklich das erste nicht warmhalten, sondern stellt es einfach, ggf. auf Küchenpapier, zur Seite. Ich finde ja, dazu passt dann am besten Rheinischer Kartoffelsalat
Das letzte Mal gab es bei uns Wiener Schnitzel vor zwei Wochen, als Sabines Eltern zu Besuch waren. Da habe ich dann aber ganz das Fotografieren vergessen. Auf dem Foto ist ein Schnitzel vom Schwein, Wiener Art also, abgebildet. Ich habe den Fehler gemacht und das Schweine-Fleisch im PLUS gekauft. Es war natürlich zum Teil mit der Faser geschnitten und auch sonst von wenig überzeugender Qualität. Sabine fands zwar lecker, aber ich habe mich noch Stunden später mit Fleischfasern zwischen meinen Zähnen rumgeärgert.
Gestern hatten wir Pangasius-Filet. Diesen eher unauffälligen Fisch kann man bei Del Haize auch frisch kaufen, er ist recht preiswert. Wir nennen ihn immer Bananenfisch, weil er als Zuchtfisch hauptsächlich mit Bananen gefüttert wird. Jedenfalls kann man den genauso zubereiten, wie ein Wiener Schnitzel. Mit dem Unterschied: bitte nicht vorher warm werden lassen, sondern direkt aus der (nicht unterbrochenen) Kühlung in die Pfanne und natürlich sollte man den auch nicht klopfen.
Fußnoten:- seit dem ich über die Gefährlichkeit erhitzter raffinierter Öle gelesen habe, benutze ich sie nicht mehr zum Braten [↩]
