Ei wie Eis
HACCP - “Rosenzucht”
Endlich habe ich im Netz irgendwo (ich glaube eine österreichische) eine amtliche Anleitung gefunden, wie man die Salmonellengefahr bei der Eisherstellung sicher ausschließt und also eigenes Eis auch älteren Leuten anbieten kann ohne damit zum potenziellen Todschläger zu werden. Mal abgesehen davon, dass ich selbst einmal eine heftige Salmonelleninfektion überlebt habe und das kein zweites Mal erleben möchte.
Bekanntermaßen sind ja Eier und Geflügel oft mit Salmonellen infiziert. Beim eigenen Eis kommen nun drei bis vier Eigelb auf ca. einen halben Liter Sahneeis. Da ich fast täglich Eis mache, setze ich mich also erstmal einem recht hohen Risiko aus, das ich sicher vermeiden will.
Beim s.g. zur Rose ziehen wird nun die Eier-Zucker-Milch-Mischung auf eine Temperatur von knapp 80 Grad gebracht. Bisher wusste ich nur, dass ein Halten einer Temperatur bei mindestens 70 Grad für mindestens 10 Minuten die eventuellen Salmonellen sicher abtötet. Laut der Anleitung ist dies bei geringfügig höhren Temperaturen auch schneller möglich. Denn es geht ja nur darum, dass diese 70 Grad tatsächlich die ganze Mischung erreicht haben.
Lt. der Tabelle der oben verlinkten Regelung reichen bei einer Temperatur von 80 Grad 22 Sekunden (und bei einer für unsere Zwecke zu hohen, bzw. grenzwertigen Temperatur von 85 Grad sind es nur 4 Sekunden), um die Mischung ausreichend keimarm zu machen. Mit einem Infrarotthermometer geht es nun sehr einfach, Eimischungen nicht nur zur Rose zu ziehen, sondern auch unter ca. 83 Grad zu halten.
In der Praxis reicht es, denke ich, die Mischung langsam auf diese 83 Grad zu bringen. Ich empfehle jedem Hausmann, jeder Hausfrau, sich so ein Thermometer zuzulegen, ich brauche es täglich und dafür kann man auf Wasserbäder oder gar (völlig unsinnige) Simmer-Töpfe verzichten.
Wichtig, lt. genannter Anleitung sogar noch wichtiger, ist auch anschließend die rasche Abkühlung auf unter 4 Grad C. Dies soll nicht länger als eine Stunde dauern. Ich stelle dazu den Topf mit der Eismasse zunächst in die Spüle in ein Wasserbad (20 Minuten), danach, wiederum für 20 Minuten in den Kühlschrank und die letzten 20 Minuten ins ***-Eisfach.
